ĐIÈU GÌ QUYẾT ĐỊNH ĐỘ DAI CỦA BÚN, MI VÀ PHỞ?

Độ dai là một trong những tiêu chí quan trọng quyết định đến chất lượng của bún phở và các loại mì bún trên thị trường. Một sợi bún dai vừa phải, sợi phở mềm nhưng vẫn đàn hồi hay sợi mì không bị bở khi chế biến sẽ mang lại trải nghiệm tốt hơn cho người tiêu dùng và nâng cao giá trị của sản phẩm.

Nhiều người cho rằng độ dai chỉ phụ thuộc vào loại gạo hoặc bột sử dụng. Tuy nhiên, trên thực tế, chất lượng sợi còn chịu ảnh hưởng bởi nguyên liệu làm bún, công thức phối trộn, quy trình làm bún và các giải pháp hỗ trợ trong sản xuất. Vậy đâu là những yếu tố quyết định độ dai của sợi? Hãy cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

VÌ SAO ĐỘ DAI CỦA BÚN, MÌ VÀ PHỞ LẠI QUAN TRỌNG?

Độ dai không chỉ ảnh hưởng đến cảm nhận khi ăn mà còn quyết định đến khả năng bảo quản, đóng gói và vận chuyển sản phẩm

Một sản phẩm có độ dai tốt sẽ:

• Hạn chế đứt gãy trong quá trình sản xuất
• Giữ được hình dạng khi luộc hoặc trụng
• Không bị bở khi ngâm trong nước dùng
• Tăng tính thẩm mỹ và giá trị thương phẩm
• Mang lại trải nghiệm tốt cho người tiêu dùng

Đây cũng là tiêu chí được nhiều cơ sở sản xuất bún phở và mì bún quan tâm khi cải tiến chất lượng sản phẩm

NGUYÊN LIỆU LÀM BÚN CÓ ẢNH HƯỞNG NHƯ THẾ NÀO?

Chất lượng nguyên liệu đầu vào

Yếu tố đầu tiên quyết định độ dai là nguyên liệu làm bún. Đối với bún và phở, nguyên liệu chủ yếu là gạo. Với mì, nguyên liệu thường là bột mì có hàm lượng protein phù hợp.

Nếu nguyên liệu không đồng đều hoặc chất lượng thấp, sợi thành phẩm dễ gặp các vấn đề như:

• Dễ đứt
• Bị bở sau khi luộc
• Màu sắc không đẹp
• Khó tạo sợi đồng đều

Do đó, lựa chọn nguyên liệu làm phù hợp là bước đầu tiên để tạo ra sản phẩm chất lượng.

QUY TRÌNH LÀM BÚN QUYẾT ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SỢI

Bên cạnh nguyên liệu, quy trình làm bún cũng đóng vai trò rất quan trọng.

Ngâm nguyên liệu đúng thời gian: Thời gian ngâm quá ngắn hoặc quá dài đều có thể ảnh hưởng đến cấu trúc tinh bột, khiến sợi khó đạt độ dai mong muốn.

Xay và phối trộn: Khâu phối trộn cần được kiểm soát để hỗn hợp đạt độ đồng nhất, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình làm sợi.

Hấp và ép sợi: Nhiệt độ và áp lực trong quá trình ép quyết định hình dạng và cấu trúc của sợi bún, phở hoặc mì. Nếu kiểm soát không tốt, sợi dễ bị nứt, gãy hoặc mất độ đàn hồi.

ĐIỀU GÌ GIÚP SỢI BÚN, MÌ VÀ PHỞ DAI HƠN?

Công thức phối trộn phù hợp: Một công thức phối trộn hợp lý giúp tăng sự liên kết của cấu trúc tinh bột tạo nên sợi có độ đàn hồi tốt và ổn định hơn.

Kiểm soát độ ẩm: Độ ẩm trong khối bột ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tạo hình và chất lượng làm sợi. Độ ẩm quá thấp khiến sợi khô, dễ gãy. Ngược lại, độ ẩm quá cao có thê rlamf sợi mềm và dễ bết dính.

Kiểm soát nhiệt độ: Từ giai đoạn hấp, luộc đến làm nguội, nhiệt độ cần được kiểm soát ổn định để đảm bảo cấu trúc sợi không bị phá vỡ.

VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH LÀM SỢI 

Trong quá trình sản xuất hiện đại, nhiều cơ sở sử dụng phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo quy định để hỗ trợ ổn định chất lượng sản phẩm. Tuy theo công thức và loại sản phẩm, phụ gia có thể giúp:

• Tăng độ dai và độ đàn hồi của sợi
• Hạn chế đứt gãy trong quá trình làm sợi
• Giảm hiện tượng bết dính
• Duy trì cấu trúc sau khi luộc hoặc trụng
• Nâng cao tính đồng đều giữa các mẻ sản xuất

Việc lựa chọn và sử dụng phụ gia cần tuân theo đúng các quy định của cơ quan quản lý, liều lượng khuyến cáo của nhà sản xuất và phụ hợp với từng loại sản phẩm.

NHỮNG SAI LẦM KHIẾN BÚN, MÌ VÀ PHỞ DỄ BỊ BỞ

Nhiều cơ sở sản xuất gặp tình trạng sản phẩm không đạt chất lượng do mắc phải những lỗi phổ biến như:

• Chọn nguyên liệu làm bún không phù hợp 
• Không kiểm soát tốt độ ẩm của khối bột
• Thực hiện quy trình làm bún không ổn định
• Nhiệt độ hấp hoặc luộc chưa phù hợp
• Phối trộn nguyên liệu không đồng đều
• Sử dụng phụ gia không đúng mục đích hoặc không đúng hướng dẫn

Những yếu tố này đều có thê làm giảm độ dai và ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

CÁCH LÀM BÚN ĐẠT ĐỘ DAI ỔN ĐỊNH

Để tạo ra sản phẩm chất lượng cao, người sản xuất nên chú trọng toàn bộ quy trình thay vì chỉ tập trung vào một công đoạn

Một số lưu ý quan trọng gồm: 

• Lựa chọn nguyên liệu làm có chất lượng ổn định
• Kiểm soát chặt chẽ quy trình làm bún
• Điều chỉnh tỷ lệ phối trộn phù hợp với từng dòng sản phẩm
• Sử dụng phụ gia thực phẩm đúng quy định và mục đích sử dụng 
• Thường xuyên kiểm tra chất lượng ở từng công đoạn để kịp thời điều chỉnh

Đây là những yếu tố giúp cách làm bún đạt hiệu quả cao, tạo ra những sợi bún, mì và phở có độ dai ổn định, đáp ứng yêu cầu của thị trường.

KẾT LUẬN

Độ dai của bún phở và mì bún không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu làm bún mà còn chịu tác động của công thức phối trộn, quy trình làm bún, kỹ thuật làm sợi và việc kiểm soát các điều kiện sản xuất. Khi các yếu tố này được tối ưu đồng bộ, sản phẩm sẽ có độ dai, độ đàn hồi và tính ổn định cao hơn.

Đối với các cơ sở sản xuất, việc đầu tư vào nguyên liệu làm chất lượng, áp dụng cách làm bún khoa học và sử dụng các giải pháp hỗ trợ phù hợp sẽ góp phần nâng cao chất lương thành phẩm, giảm hao hụt và tăng hiệu quả sản xuất lâu dài

=>>> Xem thêm: BỘT BẮP BIẾN TÍNH CARGILL MỸ | PHỤ GIA THỰC PHẨM