Trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, phụ gia thực phẩm đóng vai trò không thể thiếu. Ngoài việc tăng hương vị, màu sắc hay kéo dài thời gian sử dụng, một số phụ gia chuyên biệt còn có tác dụng bảo quản thực phẩm và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Vậy vai trò của phụ gia thực phẩm trong bảo quản và tạo cấu trúc là gì? Cùng tìm hiểu chi tiết trong bài viết dưới đây.
📦 1. Vai trò của phụ gia trong bảo quản thực phẩm
Phụ gia bảo quản là nhóm chất có nhiệm vụ ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật, oxy hóa hoặc enzyme tự nhiên.
🛡️ Một số vai trò chính:
-
Kéo dài thời gian sử dụng (shelf life)
-
Ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn
-
Hạn chế quá trình phân hủy, lên men không mong muốn
-
Giữ màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng ổn định
🔍 Ví dụ các phụ gia bảo quản phổ biến:
| Tên phụ gia | Mã E | Tác dụng chính | Ứng dụng điển hình |
|---|---|---|---|
| Natri benzoate | E211 | Ức chế vi sinh vật trong môi trường acid | Nước giải khát, nước chấm |
| Kali sorbate | E202 | Chống nấm mốc | Mứt, bánh mì, phô mai |
| Axit ascorbic (Vitamin C) | E300 | Chống oxy hóa, bảo vệ màu sắc | Thịt nguội, xúc xích |
| Natri nitrite | E250 | Bảo quản thịt, chống vi khuẩn Clostridium botulinum | Xúc xích, jambon |
🔎 Lưu ý: Dù có chức năng bảo quản, các phụ gia này phải được sử dụng đúng liều lượng cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
🧱 2. Vai trò của phụ gia trong tạo cấu trúc thực phẩm
Phụ gia tạo cấu trúc là nhóm chất giúp tăng độ dẻo, giòn, sánh, xốp hoặc kết dính cho thực phẩm. Đây là yếu tố quan trọng giúp thực phẩm:
-
Có kết cấu hấp dẫn (ví dụ: giò chả dai, bánh mềm, thạch mịn)
-
Ổn định hình dạng trong quá trình bảo quản và vận chuyển
-
Không bị tách lớp, chảy nước hoặc đóng cặn
🧪 Một số nhóm phụ gia tạo cấu trúc phổ biến:
| Nhóm phụ gia | Tác dụng | Phụ gia tiêu biểu | Ứng dụng |
|---|---|---|---|
| Chất làm đặc / tạo gel | Tạo độ sánh, gel hóa | Carrageenan, Gelatin | Sữa chua, thạch, kem |
| Chất ổn định | Giữ cấu trúc đồng đều | Pectin, Gellan gum | Mứt, nước trái cây |
| Chất tạo nhũ | Ngăn tách dầu - nước | Lecithin, Mono-Diglyceride | Sốt, kem béo, sữa đặc |
| Chất tạo xốp | Làm bánh xốp, nở đều | Bột nở (baking powder), Ammonium bicarbonate | Bánh bông lan, bánh quy |
| Chất tạo kết dính | Giữ nguyên hình dạng | Phosphate, STPP, S1000a | Giò chả, xúc xích, cá viên |
🧪 3. Kết hợp phụ gia để bảo quản & tạo cấu trúc hiệu quả
Trong sản xuất thực phẩm, nhiều sản phẩm sử dụng đồng thời các loại phụ gia để đạt hiệu quả bảo quản và cải thiện cấu trúc.
🔄 Ví dụ thực tế:
-
Giò chả:
-
Bảo quản: dùng sodium benzoate, ascorbic acid
-
Tạo cấu trúc: dùng phosphate mix, STPP, carrageenan
-
-
Sữa chua uống:
-
Bảo quản: kali sorbate
-
Ổn định cấu trúc: pectin, xanthan gum
-
✅ Kỹ thuật viên thực phẩm cần hiểu rõ tương tác giữa các phụ gia, tránh lạm dụng hoặc sử dụng sai mục đích.
⚖️ 4. Quy định pháp lý khi sử dụng phụ gia
Bộ Y tế Việt Nam quy định rõ:
-
Chỉ được sử dụng phụ gia có tên trong danh mục cho phép
-
Phải tuân thủ đúng liều lượng tối đa
-
Ghi rõ tên và chức năng của phụ gia trên nhãn bao bì sản phẩm
-
Không dùng phụ gia bị cấm hoặc không rõ nguồn gốc xuất xứ
📌 Kết luận
Phụ gia thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc bảo quản và tạo cấu trúc cho sản phẩm, giúp kéo dài thời gian sử dụng, duy trì chất lượng và tăng tính cảm quan. Tuy nhiên, việc sử dụng cần phải đúng loại, đúng liều lượng và đúng mục đích để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.
🔗 Bài viết liên quan:
